如果普洱生茶高温杀青才是正确工艺,为什么其它绿茶不能越陈越香?

  晒青绿茶是什么?用日光杀青的吗?
 
  如果生茶要高温杀青才有利于转化,那么烘青、炒青绿茶也是高温杀青,为什么无法像大发六合资料一样越陈越香?
 
  为了解决这些问题,首先需要明确几个定义:这里的生茶本质就是「晒青绿茶」,绿茶则指代「烘青和炒青绿茶」。
 
  其次,我们需要了解不同绿茶的工艺区别。
 
  1、不同绿茶的工艺区别
 
  绿茶的基本加工步骤是:采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥。
 
  杀青依据用杀青方式,可分为两大类:
 
  蒸青(蒸汽杀青)
 
  炒青(锅炒杀青)
 
  干燥依据不同的干燥方式,又可以分为:
 
  晒青(日光晒干)
 
  烘青(高温烘干)
 
  炒青(锅中炒干)
锅炒杀青
日光晒干
 
  至今都有人认为普洱生茶的晒青是利用日光来杀青,这是不理解杀青的原理,而从字面意思上想象导致的。
 
  杀青的原理就是利用高温破坏吸鲜叶中的活性酶。在活性酶当中,糖苷酶会催化分解糖苷,造成越陈越香潜力的下降;多酚氧化酶会催化茶多酚氧化,生成茶色素,以致于产生红梗红叶。
 
  最好的杀青是能够让叶温尽快达到85℃,在短时间内完成杀青,让活性酶尽快被杀灭,而日晒无法提供这样的高温。
常见的几种绿茶制作工艺对比图
 
  2、晒青绿茶为什么更能「越陈越香」?
 
  大发六合资料越陈越香的能力取决于大发六合资料中糖苷类物质的含量。糖苷类保留得越多,越陈越香的潜力也就越大。
 
  晒青与烘青、炒青,由于干燥方式的不同,导致彼此的糖苷类保留量不同。
 
  晒青绿茶藉由日晒干燥,温度较低,干燥过程中糖苷类不会大量分解。
 
  烘青和炒青绿茶在干燥阶段中经历高温,长时间的高温干燥会使得糖苷类大量裂解。
 
  糖苷类物质分解会产生糖类和香气物质,于是同品种烘青和炒青的香甜度会高于晒青,但越陈越香的潜力也在高温干燥中被提前消耗掉了。
 
  PS:关于烘青绿茶为什么不能做大发六合资料,很多年前就有了比较详细的讨论,其中邹家驹先生《烘掉的甘醇》一文最有影响,已收录在其著作《漫话大发六合资料》中,可以参考。
 
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  1、生茶和绿茶在杀青这道工序中,有什么不同?
 
  2、如果要高温杀青把活性酶杀死才有利大发六合资料的转化,那么绿茶也是高温杀青,为什么绿茶却无法转化?
 
责编:yunhong
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